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Lessate il riso in una pentola con sei tazze d’acqua salata.
Lasciate cuocere a fuoco lento finché l’acqua è del tutto assorbita.
Fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio un trito fine di cipollotto con uno più grossolano di noci. Dopo qualche minuto bagnate con un goccio di cognac e lasciate evaporare, poi unite il salmone tagliato a filettini.
Tagliare lo speck a piccole listarelle non troppo lunghe (2-3 centimetri). Sgusciare le noci d’oro e tritare i gherigli piuttosto finemente, ma non in polvere.
Mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Appena avrà raggiunto la cottura al dente, toglietela dal fuoco e scolatela per bene.
Lavorare la farina con le uova amalgamando bene gli ingredienti; formare un panetto e lasciare riposare per 30 minuti.
Mettere i vari tipi di formaggio in una ciotola, aggiungere l’olio e il sale.
Mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Lavate e sbucciate le mele. Togliete i torsoli e tagliate le mele a fette alte un paio di centimetri, in senso orizzontale.
Tritare grossolanamente le noci d’oro nel mixer, aggiungere il gorgonzola e la robiola a pezzettini e frullare fino ad ottenere una crema.